La vendemmia

Foto di Cosimo Vichi

Il rituale della vendemmia da sempre porta con sé un grande fascino, oltre che un valore storico ed antropologico. Si tratta di un vero e proprio “evento” annuale di lavoro e condivisione sociale nel territorio. La vendemmia è il momento in cui l’uva del vigneto, coltivata durante tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che trasformerà il mosto in vino. Prima di arrivare a questo importante momento però c’è un grande lavoro alle spalle che richiede conoscenze, tempo e dedizione. Il processo che porta l’uva a trasformarsi in vino ha bisogno di vitigni, suoli e condizioni climatiche ottimali, nonché di corrette tecniche di conduzione del vigneto che sono le stesse di duemila anni fa, ma rese più controllabili dal progresso. Il processo si divide in varie fasi, ma tutto comincia con la raccolta delle uve. I periodi in cui si effettua la vendemmia sono essenzialmente tre: Agosto-Settembre, Settembre-Ottobre ed Ottobre-Novembre per le uve a fermentazione tardiva come quelle dei vini passiti. In generale si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, più precisamente si parla di maturità fenolica quando i profumi e gli aromi iniziano ad essere presenti nell’uva, ovvero quando le tre parti che compongono l’acino: buccia, polpa e vinacciolo hanno raggiunto la maturità completa non solo di valori analitici, quali grado zuccherino ed acidità, ma anche di espressione sensoriale.

Foto di Cosimo Vichi

Il periodo di raccolta, tuttavia, può dipendere da diversi fattori: condizioni climatiche, zona di produzione, tipo di uva o tipo di vino che si vuole ottenere. I metodi di raccolta delle uve sono due. La raccolta manuale è svolta a mano dagli operatori. Può esser fatta con l’ausilio di carrelli oppure di contenitori tipo bin o cassette. Viene utilizzata per la produzione di vini di selezione e per gli spumanti metodo classico, in cui è necessaria maggiore delicatezza. In questo caso aumentano i costi di produzione ma è possibile la scelta selettiva di grappoli. La raccolta meccanica invece viene effettuata attraverso macchine vendemmiatrici che raccolgono l’uva a scuotimento verticale oppure orizzontale. In questo modo il processo diventa più rapido ed efficiente ed anche, grazie allo sviluppo tecnologico degli ultimi anni, con un livello qualitativo paragonabile a quello ottenuto con la raccolta manuale. Da sempre, durante la fase della raccolta si rispettano alcune regole di base. Prima di tutto, si evita di raccogliere uva bagnata, perché l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. Inoltre è buona norma non raccogliere durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate. I grappoli vengono riposti in contenitori non troppo capienti per evitare schiacciamenti e portati velocemente nei locali in cui verrà effettuata la vinificazione, per evitare macerazioni o fermentazioni indesiderate. Questa è una fase delicata perché è fondamentale far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per evitare il deterioramento degli acini: i grappoli sodi con la buccia integra sono la premessa per avere un buon vino. In passato la vendemmia era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia, occupata nel lavoro dei campi per tutto il mese di settembre. Oggi il processo è molto cambiato ma lo spirito è rimasto sempre lo stesso: una festa che conclude le faticose settimane di lavoro fatta di racconti e di brindisi al vino che verrà.