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La raccolta delle olive

Sono svariati i motivi per venire a visitare la nostra splendida zona anche in autunno, uno dei quali è vivere l’esperienza della raccolta delle olive. La pianta dell’olivo è originaria dell’Asia Minore (12000 a.C.) ed ha fatto la sua comparizione nel Mediterraneo nel 3000 a.C., come testimoniato dalle rappresentazioni negli affreschi delle tombe etrusche e dai ritrovamenti archeologici. Ed è per questo che chi giunge in Maremma Toscana rimane subito colpito dalla cura con cui viene tenuta la campagna e dalle coltivazioni degli uliveti che riempiono le dolci colline che degradano verso il mare. La coltivazione dell’olivo in Toscana ha toccato ormai i 120000 ha coltivati soprattutto nella zona del Chianti (famoso per il vino) e della Maremma. Le maggiori varietà coltivate e accettate dal disciplinare IGP Toscano sono il Leccino, Frantoiano, Pendolino, Maurino, Moraiolo, Raggio (presente solo nei vecchi oliveti) ed un massimo del 5% di Canino (tipico delle colline laziali). L’inizio della raccolta delle olive ha sempre coinciso con il mese di Novembre, anche se i cambiamenti stagionali hanno anticipato la raccolta già a metà Ottobre. La raccolta attualmente non avviene più a mano ma con l’ausilio di agevolatori meccanici. Per questo, il tempo di raccolta si stringe a poco più di un mese. Negli anni passati, invece, la raccolta si prolungava anche fino a Gennaio e nei ricordi dei più anziani c’è la fase di “spigolatura” (termine utilizzato maggiormente nella raccolta a terra delle spighe di grano dopo la mietitura) con la quale le olive oltre ad essere raccolte sulla pianta venivano raccolte anche a terra, ma questo rendeva l’olio vergine e non extravergine a causa dell’elevate acidità. Le olive raccolte vengono pulite da foglie e rami, dopodiché sono trasportate e molite entro 24 ore al frantoio in modo da evitare un’acidità troppo elevata. Il trasporto e la conservazione devono avvenire in cassette o in contenitori più grandi detti bins, mai nelle balle in quanto l’olio potrebbe assumere l’odore di “cotto”. Alla fine della lavorazione (lavaggio, frantumazione, gramolatura, pressatura) l’olio viene diviso dalle acque dette di vegetazione tramite l’utilizzo della centrifuga e da qui tramite dei recipienti, viene portato all’imbottigliamento. L’olio di oliva, insieme al vino, costituisce quindi uno dei simboli di questa terra e ad esso sono dedicate numerose manifestazioni gastronomiche che si possono trovare nella nostra amata Maremma.

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