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In Autunno

ATTIVITÀ DA FARE AD ORBETELLO IN AUTUNNO: LA RACCOLTA DELLE OLIVE, LA VENDEMMIA, GUSTATUS E BIRDWHATCHING

 

Sono svariati i motivi per venire a visitare la nostra splendida zona anche in autunno, uno dei quali è vivere l’esperienza della raccolta delle olive. La pianta dell’olivo è originaria dell’Asia Minore (12000 a.C.) ed ha fatto la sua comparizione nel Mediterraneo nel 3000 a.C., come testimoniato dalle rappresentazioni negli affreschi delle tombe etrusche e dai ritrovamenti archeologici. Ed è per questo che chi giunge in Maremma Toscana rimane subito colpito dalla cura con cui viene tenuta la campagna e dalle coltivazioni degli uliveti che riempiono le dolci colline che degradano verso il mare. La coltivazione dell’olivo in Toscana ha toccato ormai i 120000 ha coltivati soprattutto nella zona del Chianti (famoso per il vino) e della Maremma. Le maggiori varietà coltivate e accettate dal disciplinare IGP Toscano sono il Leccino, Frantoiano, Pendolino, Maurino, Moraiolo, Raggio (presente solo nei vecchi oliveti) ed un massimo del 5% di Canino (tipico delle colline laziali). L’inizio della raccolta delle olive ha sempre coinciso con il mese di Novembre, anche se i cambiamenti stagionali hanno anticipato la raccolta già a metà Ottobre. La raccolta attualmente non avviene più a mano ma con l’ausilio di agevolatori meccanici. Per questo, il tempo di raccolta si stringe a poco più di un mese. Negli anni passati, invece, la raccolta si prolungava anche fino a Gennaio e nei ricordi dei più anziani c’è la fase di “spigolatura” (termine utilizzato maggiormente nella raccolta a terra delle spighe di grano dopo la mietitura) con la quale le olive oltre ad essere raccolte sulla pianta venivano raccolte anche a terra, ma questo rendeva l’olio vergine e non extravergine a causa dell’elevate acidità. Le olive raccolte vengono pulite da foglie e rami, dopodiché sono trasportate e molite entro 24 ore al frantoio in modo da evitare un’acidità troppo elevata. Il trasporto e la conservazione devono avvenire in cassette o in contenitori più grandi detti bins, mai nelle balle in quanto l’olio potrebbe assumere l’odore di “cotto”. Alla fine della lavorazione (lavaggio, frantumazione, gramolatura, pressatura) l’olio viene diviso dalle acque dette di vegetazione tramite l’utilizzo della centrifuga e da qui tramite dei recipienti, viene portato all’imbottigliamento. L’olio di oliva, insieme al vino, costituisce quindi uno dei simboli di questa terra e ad esso sono dedicate numerose manifestazioni gastronomiche che si possono trovare nella nostra amata Maremma.

Infatti, non da meno è il rituale della vendemmia che da sempre porta con sé un grande fascino, oltre che un valore storico ed antropologico. Si tratta di un vero e proprio “evento” annuale di lavoro e condivisione sociale nel territorio. La vendemmia è il momento in cui l’uva del vigneto, coltivata durante tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che trasformerà il mosto in vino. Prima di arrivare a questo importante momento però c’è un grande lavoro alle spalle che richiede conoscenze, tempo e dedizione. Il processo che porta l’uva a trasformarsi in vino ha bisogno di vitigni, suoli e condizioni climatiche ottimali, nonché di corrette tecniche di conduzione del vigneto che sono le stesse di duemila anni fa, ma rese più controllabili dal progresso. Il processo si divide in varie fasi, ma tutto comincia con la raccolta delle uve. I periodi in cui si effettua la vendemmia sono essenzialmente tre: Agosto-Settembre, Settembre-Ottobre ed Ottobre-Novembre per le uve a fermentazione tardiva come quelle dei vini passiti. In generale si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, più precisamente si parla di maturità fenolica quando i profumi e gli aromi iniziano ad essere presenti nell’uva, ovvero quando le tre parti che compongono l’acino: buccia, polpa e vinacciolo hanno raggiunto la maturità completa non solo di valori analitici, quali grado zuccherino ed acidità, ma anche di espressione sensoriale. Il periodo di raccolta, tuttavia, può dipendere da diversi fattori: condizioni climatiche, zona di produzione, tipo di uva o tipo di vino che si vuole ottenere. I metodi di raccolta delle uve sono due. La raccolta manuale è svolta a mano dagli operatori. Può esser fatta con l’ausilio di carrelli oppure di contenitori tipo bin o cassette. Viene utilizzata per la produzione di vini di selezione e per gli spumanti metodo classico, in cui è necessaria maggiore delicatezza. In questo caso aumentano i costi di produzione ma è possibile la scelta selettiva di grappoli. La raccolta meccanica invece viene effettuata attraverso macchine vendemmiatrici che raccolgono l’uva a scuotimento verticale oppure orizzontale. In questo modo il processo diventa più rapido ed efficiente ed anche, grazie allo sviluppo tecnologico degli ultimi anni, con un livello qualitativo paragonabile a quello ottenuto con la raccolta manuale. Da sempre, durante la fase della raccolta si rispettano alcune regole di base. Prima di tutto, si evita di raccogliere uva bagnata, perché l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. Inoltre è buona norma non raccogliere durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate. I grappoli vengono riposti in contenitori non troppo capienti per evitare schiacciamenti e portati velocemente nei locali in cui verrà effettuata la vinificazione, per evitare macerazioni o fermentazioni indesiderate. Questa è una fase delicata perché è fondamentale far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per evitare il deterioramento degli acini: i grappoli sodi con la buccia integra sono la premessa per avere un buon vino. In passato la vendemmia era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia, occupata nel lavoro dei campi per tutto il mese di settembre. Oggi il processo è molto cambiato ma lo spirito è rimasto sempre lo stesso: una festa che conclude le faticose settimane di lavoro fatta di racconti e di brindisi al vino che verrà.

 

Foto di Alberto Casamenti

Altro motivo per venire ad Orbetello in autunno è sicuramente quello di assistere a GUSTATUS, che nonostante sia diventata una grande manifestazione continua a mantenere intatte le proprie origini, il fine ultimo per il quale a partire dal 2006 gli imprenditori locali del consorzio Welcome Maremma in collaborazione con il Comune di Orbetello decisero di creare qualcosa che andasse oltre la classica stagionalità estiva. Un evento in grado di raccontare la storia e la cultura enogastronomica di un territorio grande per estensione e soprattutto ricco di genuine tradizioni della tavola. Dove cibo sano e vino, questo da degustare nel calice ormai must della kermesse, si incontrano tra loro per farsi conoscere a casa propria, dove il “km zero” non è l’eccezione ma la regola di una way of life non solo toscano, ma orgogliosamente maremmano. Tantissimi i produttori locali di vino, olio, latte, carne, salumi, miele, marmellate, spezie, legumi e naturalmente pesce accettarono molti anni fa una sfida non facile per un territorio abituato a fare per sé stesso. Il centro di Orbetello si trasforma in una kermesse di sapori, dove spettacoli, rievocazioni storiche, laboratori didattici, congressi e degustazioni guidate rendono il Ponte dei Santi, a cavallo del 1° novembre, una festa mai vissuta prima d’ora.

Altro motivo per scegliere Orbetello e la sua laguna nel periodo autunnale è quello di godersi appieno la natura incontaminata, infatti, oltre a poter percorrere itinerari naturalistici quali la Riserva Naturale della Feniglia, l’Oasi del WWF ed il Parco della Maremma in tutta tranquillità e lontani dal caos estivo, straordinaria in questo periodo è anche la pratica sempre più diffusa del BIRDWATCHING. A tal proposito non possiamo non menzionare i FENICOTTERI, che da ormai 25 anni vengono ad Orbetello e sono un vero e proprio spettacolo della natura. La Laguna di Ponente si tinge di rosa dall’autunno alla primavera. Il massimo delle presenze, in genere, si ha nel mese di dicembre. La mattina è il momento migliore per avvistarli, in macchie compatte. Ci sono poi 2/3 giorni all’anno in cui la Laguna di Ponente diventa veramente tutta rosa per la massiccia presenza di fenicotteri. Uno spettacolo raro e indimenticabile ma, purtroppo, imprevedibile. Alcuni esemplari sono presenti tutto l’anno, anche se qui hanno nidificato una sola volta. Per un incontro “ravvicinato” dei fenicotteri rosa vi consigliamo i sentieri ornitologici dell’Oasi WWF della Laguna di Orbetello. Potrete osservarli da molto vicino utilizzando i numerosi capanni attrezzati per il bird watching.

Foto di Luciano Salvatore

Se invece vi accontentate di osservarli un po’ più da lontano, senza fatica, potrete percorrere la strada che parte da Orbetello Scalo (in auto, in bici, a piedi, insomma come volete) e che costeggia tutta la Laguna di Ponente. Soprattutto nel primo tratto, quello davanti all’ospedale, ne avvisterete senz’altro qualcuno. Altra cosa sensazionale è l’arrivo degli IBIS EREMITA. Basta ricordare come alla fine dell’agosto 2020, 26 giovani esemplare di ibis eremita, partiti dal campo di addestramento di Camp Brunn, nella regione di Salisburgo, sono stati impegnati nella loro migrazione stagionale verso la Laguna di Orbetello, la terza dopo oltre 400 anni di assenza dai cieli d’Europa. Ci sono voluti quattro secoli per rimediare allo scempio che la pressione venatoria aveva fatto di questa maestosa specie migratrice, praticamente cancellata dalla faccia del vecchio continente. Solo tre anni fa, grazie al progetto europeo “Reason for hope”, a cui collabora anche l’Italia, rappresentata dal Parco Natura Viva di Bussolengo, gli ibis sono stati reintrodotti e la loro avventurosa migrazione stagionale sopra le Alpi e gli Appennini è potuta riprendere. I danni di secoli, però, non si recuperano in una manciata di anni e i giovani ibis devono ancora memorizzare le invisibili vie del cielo che i loro antenati percorrevano per atavica memoria, da sud a nord in primavera e sulla rotta inversa in autunno. Per questo ad accompagnarli ci sono state due “assistenti di volo” d’eccezione: le ricercatrici Anne-Gabriela Schmalstieg e Corinna Esterer, che hanno guidato lo stormo a bordo del loro velivolo ultraleggero affinché gli uccelli potessero memorizzare la rotta e tornare da soli in Austria con la migrazione primaverile. L’arrivo degli ibis ad Orbetello è avvenuto nei primi giorni di Settembre.

 

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