La vendange

Foto di Cosimo Vichi

Le rituel de la vendange apporte depuis toujours une grande fascination, ainsi qu’une valeur historique et anthropologique. Il s’agit d’un véritable « événement » annuel de travail et de partage social sur le territoire. La vendange est le moment où le raisin du vignoble, cultivé tout au long de l’année, est récolté et amené en cave pour commencer le processus de vinification, qui transformera le moût en vin. Avant d’arriver à ce moment important, cependant, il y a un grand travail derrière qui nécessite des connaissances, du temps et du dévouement. Le processus qui conduit le raisin à se transformer en vin a besoin de cépages, de sols et de conditions climatiques optimales, ainsi que de techniques correctes de conduite du vignoble qui sont les mêmes qu’il y a deux mille ans, mais rendues plus contrôlables par le progrès. Le processus se divise en plusieurs phases, mais tout commence par la récolte des raisins. Les périodes de récolte sont essentiellement trois : Août-Septembre, Septembre-Octobre et octobre-Novembre pour les raisins à fermentation tardive comme ceux des vins passits. En général, on l’identifie à la période où les raisins ont atteint le degré de maturité désiré, on parle plus précisément de maturité phénolique lorsque les parfums et les arômes commencent à être présents dans le raisin, c’est-à-dire lorsque les trois parties qui composent le raisin : peau, pulpe et pépins de raisin ont atteint la maturité complète non seulement de valeurs analytiques, telles que le degré sucré et l’acidité, mais aussi d’expression sensorielle. Toutefois, la période de récolte peut dépendre de plusieurs facteurs : conditions climatiques, zone de production, type de raisin ou type de vin que l’on veut obtenir.

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Les méthodes de récolte des raisins sont au nombre de deux. La récolte manuelle est effectuée à la main par les opérateurs. Elle peut être faite à l’aide de chariots ou de conteneurs de type bin ou cassettes. Elle est utilisée pour la production de vins de sélection et pour les vins mousseux méthode classique, où plus de délicatesse est nécessaire. Dans ce cas, les coûts de production augmentent, mais le choix sélectif de grappes est possible. En revanche, la récolte mécanique s’effectue à l’aide de machines à vendanger qui recueillent les raisins à secousses verticales ou horizontales. De cette façon, le processus devient plus rapide et efficace et aussi, grâce au développement technologique des dernières années, avec un niveau qualitatif comparable à celui obtenu avec la collection manuelle. Depuis toujours, certaines règles de base sont respectées lors de la phase de collecte. Tout d’abord, vous évitez de recueillir des raisins mouillés, parce que l’eau pourrait affecter la qualité du moût. En outre, il est bon de ne pas recueillir pendant les heures les plus chaudes de la journée pour empêcher les fermentations indésirables. Les grappes sont placées dans des récipients pas trop grands pour éviter les écrasements et transportées rapidement dans les locaux où la vinification sera effectuée, afin d’éviter les macérations ou les fermentations indésirables. C’est une phase délicate car il est fondamental de faire passer moins de temps possible entre la récolte et le foulage pour éviter la détérioration des grains : les grappes fermes avec la peau intacte sont la condition préalable pour avoir un bon vin. Dans le passé, la vendange était un rite qui impliquait toute la famille, occupée dans le travail des champs pendant tout le mois de septembre. Aujourd’hui le procès a beaucoup changé mais l’esprit est resté toujours le même: une fête qui conclut les pénibles semaines de travail faite de récits et de toast au vin qui viendra.