La récolte des olives

Il y a plusieurs raisons pour venir visiter notre magnifique région même en automne, dont l’une est de vivre l’expérience de la récolte des olives. Le plan de l’olivier est originaire d’Asie Mineure (12000 avant J.-C.) et a fait sa comparution en Méditerranée en 3000 avant J.-C., comme en témoignent les représentations dans les fresques des tombes étrusques et les découvertes archéologiques. Et c’est pour cela que ceux qui arrivent en Maremme Toscane sont immédiatement impressionnés par le soin avec lequel la campagne est tenue et par les cultures des oliveraies qui remplissent les douces collines qui se dégradent vers la mer. La culture de l’olivier en Toscane a désormais atteint les 120000 hectares cultivés surtout dans la zone du Chianti (célèbre pour le vin) et de la Maremma. Les principales variétés cultivées et acceptées par le cahier des charges IGP Toscano sont Leccino, Frantoiano, Pendolino, Maurino, Moraiolo, Raggio (présent seulement dans les anciennes oliveraies) et un maximum de 5% de Canino (typique des collines du Latium). Le début de la récolte des olives a toujours coïncidé avec le mois de novembre, même si les changements saisonniers ont anticipé la récolte dès la mi-octobre. La récolte ne se fait plus actuellement à la main, mais à l’aide de facilités mécaniques. Pour cette raison, le temps de collecte se réduit à un peu plus d’un mois. Dans les années passées, en revanche, la récolte se prolongeait même jusqu’à Janvier et dans les souvenirs des plus anciens il y a la phase de « spigolatura » (terme utilisé plus dans la récolte à terre des épis de blé après la moisson) avec laquelle les olives étaient récoltées sur la plante mais aussi sur le sol, ce qui rendait l’huile vierge et non vierge en raison de son acidité élevée. Les olives récoltées sont nettoyées à partir de feuilles et de branches, après elles sont transportées et broyées dans les 24 heures au moulin afin d’éviter une acidité trop élevée. Le transport et la conservation doivent se faire dans des caisses ou des conteneurs plus grands dits bins, jamais dans des balles, car l’huile pourrait prendre l’odeur de « cuit ». A la fin de la transformation (lavage, broyage, malaxage, pressage), l’huile est divisée par les eaux dites de végétation à travers l’utilisation de la centrifugeuse et de là à travers des récipients, elle est amenée à l’embouteillage. L’huile d’olive, avec le vin, constitue donc l’un des symboles de cette terre et sont dédiées à elle de nombreuses manifestations gastronomiques que l’on peut trouver dans notre bien-aimée Maremme.